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翻砧板上的牛腩边角，发现上面还粘着不少碎牛肉。

真是峰回路转。

本以为没了希望，只能像在村里那样卤些猪货和豆腐卖，谁知现在竟撞见了牛腩牛杂。

叶简当即把老板摊上三四斤牛腩牛杂全都包圆了。

本地牛肉多少都带点膻味。尤其是乡下散养的耕牛，常年犁地劳作，等养到老了才出栏宰杀，膻味就更重了。这些牛杂本身就带着油脂和脏器的特有气味，腥膻味更浓。

叶母不解她买这些做什么。就算牛杂比牛肉便宜，价格也快赶上猪肉了，何况味道这么重，又是下水，都不知道有没有人肯买。

叶简不多做解释，转身去杂货店又买了些香料。

这次选的和之前摆摊做铁板豆腐用的不一样，都是桂皮、八角、陈皮、香叶、花椒这类适合红烧卤制的料，又顺便称了两斤冰糖。之前在村里卖卤肉，放白糖凑活就行，如今要把牛杂、牛腩卤得香浓入味，冰糖可不能省。

买完香料，又去两斤生面。

叶母从头到尾，安静付钱。

对叶简决定的事情，叶母看得越来越明白，她知道拗不过女儿，索性跟着照做便是。至少女儿大病一场后，做的每一件事，几乎从没出过错。

女儿比自己有出息多了，叶母看清这点，便安安心心当起了帮手，叶简让做什么，她便做什么。

回到家，叶简立刻和叶母着手清理买回来的牛腩与牛杂。

母女俩处理猪货经验十足，动作麻利娴熟，没一会儿就将所有食材清洗干净。

剔除掉杂碎和多余油脂后，食材直接轻了三分之一。

但做生意本就是如此，想要做出好味道、赚上利润，一些损耗和投入都是必不可少的。

处理干净的牛腩牛杂全部冷水下锅，加入几勺料酒、姜片和葱段去腥。

大火煮沸后，锅里源源不断浮出细密浑浊的血沫，第一遍焯水的目的就是去掉这些，让食材有腥膻味的来源。

将血沫彻底撇净后，把所有食材捞出，用温水冲洗干净，沥干水分备用。

起锅烧油，放入猪油、冰糖小火慢炒。待冰糖完全融化，炒出红亮冒泡的糖色后，倒入沥干的牛腩牛杂，快速翻炒均匀，让每一块食材都均匀裹上透亮的糖色。

接着依次放入备好的各类香料和调味料，不停翻炒激发出复合香气，待食材上色均匀，便冲入足量的开水。大火将汤汁烧开侯，即刻转成小火慢焖慢炖。

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